Ragusano dop, tutto sull’antico formaggio siciliano
Chicca della gastronomia sicula, il ragusano Dop è uno dei formaggi siciliani più antichi. Ricco di storia, dai valori nutrizionali degni di nota e dalle diverse stagionature, è ottimo da solo ma delizioso in numerose ricette siciliane che, con il formaggio, acquistano una marcia in più. Voglia di conoscerlo?
Storia del formaggio Ragusano Dop
Il ragusano, come è facile dedurre del resto, viene prodotto tra le province di Ragusa e Siracusa. Forse non tutto lo sanno, ma veniva anticamente chiamato “caciocavallo” in quanto appeso, durante la stagionatura, a cavallo di travi o pertiche.
I ragusani lo chiamano “scaluni” perché la sua forma ricorda il gradino di una scala. Cenni del prodotto nella storia siciliana si registrano a partire dal 1500: compaiono in un documento dello storico italiano Carmelo Trasselli.
Le caratteristiche ed i valori nutrizionali
Si tratta di un formaggio a pasta filata la cui forma ricorda quella di un parallelepipedo. Il suo colore è un giallo dorato. Porta in superficie il marchio del caseificio di provenienza e quello a fuoco di certificazione della qualità. Ha una crosta liscia e sottile, mentre la pasta è bianca e compatta, tendente al giallo paglierino.
Viene prodotto con latte vaccino intero e crudo durante il tardo autunno, l’inverno e la primavera – tra novembre e maggio, nello specifico - ovvero quando il foraggio verde abbonda. Caratterizzato da un aroma piacevole e facilmente riconoscibile, ha un sapore dolce e delicato, ma non per questo poco gustoso, anzi. Alla fine della stagionatura diventa ancora più saporito e tendente al piccante. In quanto ai suoi valori nutrizionali, il prodotto contiene circa 375 calorie su 100 grammi di peso; poco più di 30 g di grassi e 28,4 g di proteine.
Ragusano dop, la stagionatura
La stagionatura avviene nelle “maiazzè” ovvero locali - solitamente interrati - accomunati da umidità e ventilazione al cui interno ci sono tra i 14° e i 16° gradi. Per ottenere il marchio DOP, il formaggio deve stagionare almeno 3 mesi. Dai 6 in poi, invece, il caciocavallo stagionato.
Ragusano dop, ricette con il formaggio
Le ricette con il caciocavallo ragusano sono parecchie e tutte meritano di essere assaggiate. Uno dei piatti più popolari è il caciocavallo all'argentiera. Ottimi sono anche il caciocavallo alla pizzaiola e quello fritto.
Il ragusano fresco, ovvero quello giovane - si può usare all’interno del ripieno della pasta fresca come i tortelli. E’ delizioso negli spitini alla palermitana. Una delle ricette più famose rimane, però, la pasta 'ncasciata. Si apprezza comunque nei primi piatti al forno e come farcia di involtini di carne o verdure.
Come gustarlo
E’ consigliabile tirarlo fuori dal frigorifero circa un’ora prima di servirlo. Se poco stagionato, è adatto da gustare come formaggio da tavola. Il Ragusano DOP con stagionatura superiore ai 12 mesi si utilizza comunemente come formaggio da grattugia. Si abbina perfettamente con i vini tipici siciliani. Quando è stagionato soprattutto a rossi come il Nero d'Avola, il Merlot ed il Syrah.
Vendita e prezzo
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