Antonio Romano
Antonio Romano, che si è aggiudicato la vittoria del premio Fine Dining Lovers Food for Thought Award nella finale regionale di S.Pellegrino Young Chef 2019, ha lavorato con alcuni dei nomi più importanti della cucina italiana e internazionale. Il suo stile in cucina è inconfondibile e trova il suo focus nella stagionalità e nel territorio. Lo chef del Castello di Fighine By Heinz Beck in Toscana ha fatto numerose esperienze tra i grandi nomi europei prima di approdare a La Pergola di Roma. Il suo è un piatto che viene da dentro, parla di quello che siamo quando cresciamo, con riferimenti alla nostra memoria. In particolare lo chef ha fatto delle ricerche sull’antica Roma, pensando alle sue origini: ha indagato su come venissero usati i datteri, in che modo si utilizzavano le spezie, e ha cercato di riprodurle in quella che è una nuova chiave. Il nome del piatto, infatti, è Roma Locuta, che sta per “Roma si è espressa”. Gli ingredienti esprimono la sua romanità, diversa da quella che viviamo al giorno d’oggi con la cacio e pepe o con la carbonara, ma con ingredienti ed elementi antichi. Si chiama FALSO D’AUTORE il piatto della Home Chef Box di chef Antonio Romano. Questo risotto giova con il costante contrasto di dolcezza e freschezza grazie i ribes e ai lamponi. Il Falso d’Autore di chef Romano è in perfetta sintonia con Acqua Panna che grazie alla sua eleganza accompagna il palato in una persistenza di sapori davvero interessante. Acqua Panna si sposa alla perfezione con questo risotto fresco e raffinato. Per accompagnarlo è ideale uno Spumante Rosè di Barbera che richiama i medesimi frutti sia al naso che alla bocca. Il fascino delle bollicine riequilibra egregiamente il sapore deciso del cacao.
Tommaso Tonioni
Tommaso Tonioni, Young Chef vincitore dell’Acqua Panna Award Connection in Gastronomy 2019-2020, ha lavorato a fianco ad alcuni dei migliori chef italiani. Curiosità e passione sono gli ingredienti base della sua cucina fatta di ricerca e di riscoperta di ingredienti e ricette della cucina del passato. Il suo percorso, a soli trent’anni, è pieno di successi personali. Dall’esordio nella panificazione con Gabriele Bonci, passando per ristoranti come In De Wolf di Kobe Desramaults, Extebarri, Pierre Gagnaire e Il Pagliaccio di Anthony Genovese. Tonioni è anche vincitore nel 2019 dell’Acqua Panna Award for Connection in Gastronomy. Per l'ideazione del piatto lo chef è partito dal miele, una sua passione, poi si è ispirato ai quattro elementi - aria, fuoco, acqua, terra - per la sua costruzione. Quello che ha messo in evidenza è l'uso di una cottura primitiva, che è quella sul fuoco. Partendo da lì c’è la connessione tra i popoli, poiché la cottura del cibo sul fuoco è stata la prima forma di cucina e ciò che ci ha distinto dalla scimmia. Inoltre, il cardine di questo piatto è la sua filosofia, con una connessione a partire da un problema, quello delle api, e usare tutti gli ingredienti che l'ape produce, dalla cera al polline e al miele, trasformandoli con tecniche moderne. Per realizzare Lol "Eel" Pop - Honey From The Beach & Potatoes From The Lake ha creato un brodo di cera d’api e fichi con un cracker di semi di lino, crema di fichi fermentati e lumache, mentre l’anguilla era arrotolata su se stessa, cotta sul barbecue e laccata con miele di spiaggia toscano. L’Home Chef Box di Chef Tommaso Tonioni si chiama BLACK FRIED RICE, un risotto dal gusto deciso dato dal nero di seppia e dalle cozze Adrià. Acqua S.Pellegrino accompagna il piatto con estrema eleganza ed equilibrio. L’abbinamento perfetto si ottiene con un Barolo d’annata che mantiene un sapore netto e deciso bilanciando alla perfezione il piatto. Il vino si presenta con una fresca acidità tipica dei vigneti più alti, i profumi sono tradizionali e caratterizzati da una struttura imponente con tannini morbidi ed eleganti.
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