I coltelli e il loro uso Le loro categorie. I coltelli seghettati
sono da comperare esclusivamente per il taglio del pane e di ogni altro prodotto da forno a fibra secca. Sono inadatti per ogni altro taglio perché la seghetta tende a sfibrare e spremere ciò che taglia facendo perdere i succhi dei cibi che ci apprestiamo a cucinare o mangiare, con conseguente perdita di sapore e sostanze nutritive. La seghetta poi unisce lo spiacevole, forse un po’ cerebrale, effetto di segnare con delle orribili “unghiate” ciò che taglia, rendendolo poco piacevole all’aspetto, quasi che si percepisse una inutile violenza nell’azione sacrificale di tagliare un cibo che ci nutrirà.
I coltelli a lama liscia
Gli unici indicati per il corretto taglio delle carni, del pesce, delle verdure, della frutta e dei formaggi. Il coltello a lama liscia taglia con dolcezza rispettando al massimo ciò che è destinato a nutrirci preservando ogni più piccola sfumatura di gusto e capacità nutritiva. Per una cucina, stabilito che sarà necessario un coltello a seghetta per il pane, dobbiamo distinguere i coltelli a lama liscia a seconda della sezione della stessa e della geometria del loro filo (parte terminale tagliente della lama):
1. Sezione cuneiforme e filo convesso: è la forma più antica e comune per una lama ed il suo filo, ma è anche la più versatile. I coltelli con questo tipo di affilatura garantiscono durata di taglio e facilità di raffilatura. Sono indicati per il taglio delle carni crude e cotte, dei formaggi e delle verdure. Una tale affilatura si ottiene solo manualmente.
2. Sezione rettangolare e filo a doppio cuneo: si ottengono coltelli poco flessibili e robusti adatti a sopportare i colpi cui sono sottoposti normalmente i coltelli spaccaossa.
3. Sezione cuneiforme e filo a cuneo semplice: si ottengono coltelli taglientissimi e flessibili. Il limite di tali lame è la scarsa durata del taglio e la fragilità, che le rendono indicate a tagliare pesce (filettare) e verdure (alimenti dalla scarsa consistenza e per i quali l’azione di taglio deve essere delicatissima per preservarne struttura e gusto).
Tipologia di Lame
È consigliabile non farsi stupire da effetti speciali acquistando coltelli con sezioni di lame e affilature originali e “strane”. Se proprio ci vogliamo togliere la soddisfazione di acquistare un coltello che ci viene garantito come eccezionale per un uso specifico, facciamolo dopo aver acquistato la serie dei coltelli indispensabili per la nostra cucina: in tal modo saremo sicuri di effettuare comunque buoni tagli. Le facce delle lame conferiscono la gradevolezza di aspetto al coltello ed orientarsi verso lavorazioni sobrie ed efficaci garantisce la bontà dei risultati. Pertanto si possono scegliere i coltelli tra quelli aventi facce delle lame:
Satinate
Sono oggi le più comuni, imposte dalla necessità di semplificare il processo produttivo si sono affermate anche perché il loro “invecchiamento superficiale” è minore rispetto a quelle delle lame a specchio. Rendono più difficile l’attaccarsi dei cibi tagliati alla lama.
Specchiate
Sono esteticamente molto belle, aumentano le difese contro l’ossidazione, ma si rigano facilmente a contatto tra loro e nell’azione di taglio. Durante l’azione di taglio i cibi tendono ad attaccarsi alla lama provocando sgradevoli e talvolta dannose deformazioni a quanto si sta tagliando.
Tipologia di Punte
Può sembrare strano ma la punta di un coltello nasce “perché una lama deve in qualche modo finire” pertanto solo in alcuni casi ha un compito specifico legato all’uso del coltello mentre più spesso determina l’aspetto, lo stile del coltello. Anche in questo caso diffiderei delle punte dall’aspetto esoterico e sceglierei per la mia cucina tra:
Punta centrata: ideale per i coltelli spelucchini che si usano per la preparazione delle carni ed hanno specifiche funzioni che richiedono il forare. Ideali anche per i trincianti. Punta a scimitarra con dorso dritto: ideale per tagliare grossi pezzi di carne cruda o cotta dove è necessario scorrere tagliando ed entrare aiutandosi con la punta. Punta rotonda o quadrata per i coltelli da carne cruda o cotta dove il taglio si fa senza la necessità di entrare prima con la punta e si vogliono ottenere delle fette per scorrimento. Oppure nel caso dei formaggi che si tagliano sempre per pressione e non per scorrimento. O infine per certi tagli di verdure.
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